Receta de Tarta Sacher Sin Gluten y Sin Lactosa

Hay tartas muy buenas y luego está la sacher. La tarta Sacher fue inventada en 1832 por el Sr. Franz Sacher cuando todavía era un aprendiz de repostería. Esta tarta de origen Austriaco, consiste en dos capas de jugoso bizcocho de chocolate, con mermelada en el centro y cubierta por una buena capa de chocolate.

Si os gusta el chocolate, será sin duda vuestra tarta favorita. No es para nada complicada de preparar y se puede elaborar perfectamente sin gluten y sin lactosa para todos los que somos celiacos, intolerantes a las lactosa y golosos.

Se puede preparar en el mismo día, peeero si lo hacéis en tres días os aseguro que es el resultado es mucho mejor. Os cuento mi receta...

Ingredientes

Para una tarta de 10 raciones y un molde redondo de 22 cm de diámetro.

Bizcocho de chocolate:

 - 50 gr de almidón de maíz o maicena *
 - 30 r de harina de arroz *
 - 70 g de almendra molida *
 - 5 huevos de corral
 - 180 g de chocolate para postres * / **
 - 125 g de azúcar blanco
 - 150 g de mantequilla **
 - 125 gr leche (variable)
 - 1 cucharadita de impulsor (levadura química) *
 - una pizca de sal
 - 1 gr de goma xantana (opcional)

Almíbar y relleno:

 - 125 gr. de azúcar
 - 125 de agua
 - Un chorrito de ron
 - Mermelada de albaricoque o frambuesa

Cobertura:

 - 190 gramos de chocolate para postres * / **
 - 190 ml. de nata para montar * / **
 - 90 gramos de mantequilla **
 - 2 cucharadas de azúcar invertido o glucosa (opcional)

* Estos productos debe ser específicamente sin gluten

** Si eres intolerante a la lactosa, elige la opción sin lactosa en estos productos

Elaboración

Lo mejor es hacer el bizcocho un día, al segundo montar y el tercero disfrutar. Empezamos por el bizcocho, encendiendo el horno a 180 ºC.

En primer lugar fundimos el chocolate y la mantequilla al baño maría o en el microondas (mucho cuidado que se quema). Si lo hacéis en el micro simplemente lo partimos en trozos y lo calentamos un minuto, sacamos removemos bien y volvemos poner otro minuto. Así un par de veces, veréis que removiendo con el calor de la mantequilla el chocolate se funde y queda perfecto. Si usamos goma xantana (opcional) es el momento de añadirla. Dejamos enfriar mientras seguimos con la elaboración.

Por otro lado, separamos las claras de las yemas de los cinco huevos. Batimos las claras hasta casi alcanzar el punto de nieve, añadiendo a la mitad la mitad de la cantidad de azúcar. Podemos batir las claras a mano con una buena varilla y juego de muñeca o con una batidora de varillas eléctrica. 

En otro bol, blanqueamos las yemas junto con la otra mitad del azúcar removiendo con una varilla. Una vez que están bien mezcladas añadimos el chocolate que fundimos al principio y la mayor parte de la leche. Añadimos las harinas con la levadura química y la pizca de sal. Os recomiendo pasar las harinas por un tamizados o colador. Mezclamos bien con la varilla para que quede homogéneo.

Una vez que esté bien mezclado, agregamos las claras y mezclamos con una lengua o cuchara de forma envolvente, suavemente para no perder la esponjosidad. Nos quedará una masa con cuerpo pero muy ligera y esponjosa. Añadimos el resto de la leche hasta conseguir el punto deseado.

En un molde redondo cuyo aro pueda desmoldarse, colocamos sobre la base una hoja de papel de hornear bien estirado y colocar de nuevo el aro. Vertemos la mezcla en el molde y horneamos en el horno precalentado a 180 ºC durante 25 minutos, después de este tiempo, bajar la temperatura a 160 ºC y hornear otros 25-30 minutos más. Este bizcocho no sube casi pero puede quemarse, por lo que después de los primeros 25 minutos podemos taparlo con papel de aluminio y continuar el horneado a menor temperatura.

Para saber que está listo podemos introducir un palillo en el centro que debe salir limpio. Este bizcocho es esponjoso y jugoso. Dejamos atemperar el bizcocho y desmoldamos. Lo colocamos sobre una rejilla para se enfríe completamente. Después ya podemos envolverlo en film transparente y dejarlo reposar hasta el día siguiente.

Para elaborar el almíbar calentamos en un cazo el agua con el azúcar. Cuando llegue a hervir añadimos el ron y dejamos cocer unos minutos. Dejamos que enfríe completamente. 

Cortamos el bizcocho por la mitad (si usáis una lira os quedará perfecto) y empapamos con el almíbar las dos caras del bizcocho. Hay usar todo el almíbar, bien mojadito para que esté jugoso.

Una vez emborrachado, ponemos la base y sobre ella extendemos una generosa capa de mermelada. Tapamos con la segunda capa de bizcocho.

Por último solo nos queda cubrirlo de chocolate. Para ello preparamos la cobertura, poniendo a calentar en un cazo a fuego suave el chocolate, la nata y la mantequilla. Colocamos la tarta sobre una rejilla y debajo ponemos un plato o bandeja para recoger el chocolate que caiga. No hay que extenderlo, simplemente dejamos que caiga sobre la tarta y la cubra perfectamente por arriba y los laterales.

Dejamos unos minutos para que se asiente y con cuidado pasamos la tarta la bandeja en la que serviremos la tarta y la dejamos enfriar en el frigorífico hasta el día siguiente. Antes de disfrutar de ella os recomiendo dejarla a temperatura ambiente.

¡Espero que os guste!

Esta tarta sacher la elaboramos en el Cocina Participativa de 2017

Notas: así leído parece una elaboración eterna, pero realmente es hacer un bizcocho de chocolate, partirlo por la mitad para emborracharlo, ponerle mermelada y cubrirlo con chocolate. Os recomiendo utilizar dos lenguas de metal planas para trasvasar la tarta del plato a la rejilla, sobre todo una vez que está emborrachado y también después de cubrir con el chocolate, no sea que se nos rompa.

Agradecimientos: esta receta es mi versión basada, entre otras, en la receta de celiacos.blogspot.com y lo que aprendí de maizyalmendra.es en el curso de cocina en Viena Capellanes, donde elaboran una magnífica tarta sacher con y sin gluten.

Por último, deciros que cuando estuve en Viena probé la tarta Sacher sin gluten de la Pastelería Grimm y estaba buenísima, pero me quedo con la mía :)

Ricardo. Celiacoalos30