Pan de Muerto Sin Gluten para el Día de Muertos

Cada año celebro Halloween y comparto alguna receta en el blog, pero este año quiero mirar hacia México y su particular forma de recordar a los fallecidos, con el Día de Muertos.

Esta festividad, reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, tiene origen precolombino donde las comunidades indígenas realizaban rituales en torno a la muerte, hace más de 3000 años.

Para el proceso de colonización y evangelización estas festividades tan arraigadas, se hicieron coincidir con el Día de Todos los Santos (originalmente la fecha era en torno a agosto) y se realizaron cambios y fusiones de creencias.

Actualmente, se celebra el regreso de los familiares difuntos cada 12 horas, entre el 28 de octubre y el 2 de noviembre mediante bailes, rimas, disfraces y altares. Los altares son auténticas obras de arte donde se representa el cielo, tierra y purgatorio. Se confeccionan con velas, retratos de los difuntos, frutas, comida, bebidas alcohólicas, flores de cempasúchil, papel picado, dulces y el pan de muerto.

El Pan de Muerto. una ofrenda a los difuntos

El origen del Pan de Muerto también es anterior a la llegada de los colonizadores. Originalmente se elaboraba con semillas de amaranto molidas y según he leído, se bañaba con sangre de las personas sacrificadas en honor a los dioses Izcoxauhqui o Huehuetéotl. Actualmente se elaboran con harina de trigo y se suelen cubrir con azúcar, aunque hay muchas variedades incluso relleno de chocolate.

Yo he querido volver a los orígenes y utilizar harina de amaranto (lo de la sangre me parecía un follón a la hora de limpiar y dar explicaciones). Como forma he optado por la tradicional forma redonda que representa un cráneo con cuatro huesos dispuestos en los puntos cardinales o rumbos de nahuolli.

Ingredientes

Para un pan mediano, con cuatro porciones.

• 60 gr harina de amaranto *
• 30 gr de almidón de maíz *
• 10 gr de almidón de tapioca o yuca *
• 1 huevo
• 60 gr de azúcar
• 50 gr de mantequilla **
• 10 gr de levadura panificable fresca (o 3 gr seca o deshidratada)
• 60 gr de leche aromatizada **
• 2 gr de sal
• 1 cucharadita rasa de impulsor o levadura química
• 1 cucharadita de psyllium * (opcional)
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharada rasa de semillas de anís
• 1 naranja
• 1 cucharada de ajonjolí o semillas de sésamo
• Huevo batido y más azúcar.

* Deben ser específicamente sin gluten

** Si sois intolerantes a la lactosa, sustituir por la versión sin lactosa.

La harina de amaranto se puede comprar en www.dayelet.com o en www.harinatradicionalzamorana.com.

El psyllium podéis encontrarlo en www.foody.es junto con una gran variedad de harinas sin gluten a buen precio.

El agua de azahar compradlo en la farmacia, no uséis uno barato del supermercado que no tiene nada que ver.

Elaboración:

El primer lugar elaboramos la infusión o leche aromatizada. Para ello ponemos en un cazo un vaso de leche con la cáscara de naranja (sin parte blanca) y las semillas de anís. Dejamos que llegue al punto comenzar a hervir, apagamos el fuego y añadimos el agua de azahar. Tapamos y dejamos reposar hasta que esté templada, colamos y reservamos.

La masa se puede hacer en un robot amasador utilizando el gancho o a mano. Yo la preparo a mano sin problema porque la cantidad es pequeña. Mezclamos en el recipiente las harinas tamizadas junto con la sal, azúcar, levadura química, psyllium y la levadura desmenuzada. Añadimos los 60 gr infusión o leche aromatizada y unos 10 gr de zumo de naranja. Mezclamos y añadimos el huevo.

Por último, añadimos la mantequilla que tiene que estar blandita. Mezclamos y amasamos unos minutos. Si lo hacéis a mano, yo mezclo con una cuchara de silicona y después meto la mano y trabajo la masa.

Tapamos el recipiente con film o un gorro de ducha y dejamos que fermente a temperatura ambiente durante unas dos horas. Podéis encender el horno al mínimo y apagarlo, esperar a que baje la temperatura hasta unos 30-35 grados y dejáis la masa dentro para que fermente.

Cuando la masa esté esponjosa y haya crecido, es momento de darle forma. Sobre una mesa limpia, sin añadir harinas, cogemos la masa y hacemos un bolita pequeña, dos churros y con el resto una bola grande. Cubrimos con paño de cocina y dejamos que fermente de nuevo una media hora. Mientras, precalentamos el horno a 180ºC.

Una vez que el horno se ha calentado y la masa ha crecido un poco, podemos montar el pan. Colocamos la bola grande sobre papel de hornear y pintamos con huevo batido.

Con los dedos extendidos presionamos los churros para darle forma con 4 hendiduras y los colocamos en cruz sobre la bola grande y los pintamos con huevo. Ponemos la bolita encima y pintamos con huevo. Espolvoreamos la bolita superior con semillas de sésamo o ajonjolí y después todo el pan con azúcar.

Horneamos a 180ºC durante 25-30 minutos, hasta que esté dorado. Si vuestro horno calienta demasiado por arriba, si ya está dorado pero la masa no está hecha podéis taparlo con un poco de papel de aluminio. 

Dejamos que el pan repose sobre una rejilla para que no se quede húmeda la base. Una vez frío, podemos pintarlo con un poco de mantequilla y espolvorear más azúcar.

Aguanta bien un par de días, aunque si sois como mi marido es complicado que dure. “No hagas más pan negro que está buenísimo y engordo”. Pan ¿negro? Será una asociación entre muerte y negro, digo yo.

¿Y si no encuentro amaranto?

Vale, que no puedes comprar amaranto por internet y no lo encuentras. No es lo mismo, pero puedes utilizar: 50 gr de almidón de maíz, 25 gr de harina de arroz y 25 gr de almidón de tapioca. El resto de ingredientes no cambia. Queda muy rico también, pero el sabor que aporta el amaranto es increíblemente adictivo.

“La muerte, es democrática, ya que a fin de cuentas, güera, morena, rica o pobre, toda la gente acaba siendo calavera”. D. José Guadalupe Posada.

Más información sobre la festividad del Día de Muertos: www.visitmexico.com/dia-de-muertos/es

Ricardo. Celiacoalos30 - Oct2017