El 22 de junio estuvimos en el Curso de Pan Sin Gluten en el Espíritu del Bosque, impartido por Juan Carlos Menéndez, jefe de cocina con un amplio currículum e intervenciones en televisión. Además tiene familiares celiacos por lo que se ha interesado en conocer la enfermedad celiaca, la dieta sin gluten y en investigar el mundo de los panes.
El Espíritu del Bosque es un centro rural situado en Robledondo, cerca de El Escorial en Madrid. La sala en la que se imparten los cursos está acristalada por lo que se contempla el robledal que rodea la casa, con sus mariposas, carboneros, petirrojos... Un entorno perfecto.
Juan Carlos explica que la mayoría de los panes sin gluten que se comercializan suelen abusar de los almidones en su elaboración, lo que hace que sean más difíciles de digerir, blaquecinos y gomosos. Además suelen tener varios aditivos e incluso son elaborados con maíz transgénico. Del mismo modo, si se opta por hacer el pan en casa, la mayoría de los preparados panificables que se comercializan actualmente son básicamente almidón de maíz (muchas veces transgénico) junto con aditivos como la metilcelulosa.
La mayoría de las masas que se consiguen utilizando solo estos preparados suelen ser pegajosas, hay que trabajarlas con cuchara y se consiguen panes sin color, de texturas arenosas, que se desmigan con mucha facilidad y nutricionalmente muy pobres. Por este motivo, muchos de nosotros utilizamos estos preparados comerciales mezclados con harinas de garbanzo, teff, trigo sarraceno... y enriquecidos con miel, aceite, semillas...
El curso del Espíritu del Bosque persigue enseñar de manera práctica a elaborar, amasando y sin utilizar preparados panificables comerciales, unos panes sin gluten crujientes, dorados y sabrosos.
Primero se presentan diferentes almidones de maíz, patata y arroz, y harinas de teff, garbanzo, sarraceno o altramuz que formarán las mezclas base de las masas. Después se explican diferentes técnicas para conseguir esas masas manejables como el chicle de yuca, semillas de chia, psyllium... así como técnicas de amasado, tiempos de horneado e incluso dónde se pueden conseguir todos los almidones, harinas y semillas como la tienda de foody.esEl curso es totalmente práctico, con grupos reducidos para poder hablar, compartir experiencias y dudas en torno a una mesa llena de harina, masas, semillas y ganas de aprender y de enseñar. Dura unas seis horas, que se pasan volando porque hay tiempo para escuchar, hacer mezclas, amasar, fermentar, hornear... y también para desayunar, comer e intercambiar opiniones y disfrutar del entorno.
Tanto el desayuno como la comida son sin gluten, y con atención a otras intolerancias y alergias alimentarias. Desayunamos pan casero, mermelada casera, mantequilla, crema de quesos caseros, tomate rallado, café e infusión. Y para comer disfrutamos con un salmorejo ligero, una crêpe de verduras y una crema de chocolate. ¡Qué rico!
Además de lo aprendido y compartido, los panes que cada uno elabora se los lleva a casa. También la última masa, que puedes guardar en la nevera para hacer pan al día siguiente y así poner en práctica lo aprendido.
Me gustó mucho el curso, pienso poner en práctica lo aprendido, enriqueciendo las técnicas y conocimientos que ya tenía para seguir haciendo lo que me gusta: probar, investigar, experimentar, compartir y seguir aprendiendo. Me encanta seguir aprendiendo y desaprendiendo.
Me llevo muchas cosas de este curso, por ejemplo:
- El pan sin gluten no tiene que saber como el de trigo, pero tiene que ser sabroso, crujiente, dorado, jugoso.
- El chicle de almidón de yuca y las semillas de psyllium permiten obtener masas manejables, que se pueden amasar.
- Para conseguir panes doraditos y crujientes hay que añadir azúcares como leche en polvo, miel, siropes o dextrosa.
- Una buena mezcla de almidones y harinas proteicas permiten obtener panes nutritivos, con estructura y sabor.
- No es necesario utilizar preparados panificables para obtener buenos panes.
- Elaborar pan sin gluten en casa es posible, es divertido, es un reto y se disfruta antes, durante y después.
Un placer haber compartido la experiencia con María, Gloria, Verónica, Alberto, Gabriela madre, Gabriela hija y Gabriel (era su día, está claro).
Muchas gracias a Juan Carlos, Pamela, Marina y el pequeño ricitos de oro de www.espiritubosque.es
Escrito por Ricardo (Celiaco a los 30). 28/06/2014
ohh que lejos me pilla! pero cuanto me gustaría hacerlo! tienen una pintaza y así le preguntaría unas cuantas de miles de dudas que tengo jejejeje
ResponderEliminarMuchas gracias por compartir tu experiencia! Después de oir las buenas críticas de varios de vosotros estoy deseando poder hacer el curso yo también, saludos!
ResponderEliminarMuchas gracias por la entrada, tengo muchisimas ganas de hacer un curso en el Espiritu del Bosque y tu info me ha ayudado a decidirme. Bss
ResponderEliminarQué interesante!! La verdad que tendría ganas de hacer un curso así, pero viviendo en Reino Unido... Me queda un poco a desmano! Uno de los motivos por los que me interesa aprender a hacer pan casero es porque cuando miro los ingredientes de los panes sin gluten comerciales a veces me entran ganas de llorar por la cantidad de aditivos raros que contienen, azúcares... Sin embargo, si uno aprende a hacerlo en casa, puede controlar totalmente todos los ingredientes. Pero desgraciadamente, todos los experimentos que he hecho me han salido mal la verdad! No es fácil dominar el arte de hacer pan sin gluten!
ResponderEliminarMe gustaría hacer un curso así, en alguna ocasión he horneado mi propio pan. Es difícil dominar esta técnica, pero acaba saliendo.
ResponderEliminarHe visto que en alguna receta Juan Carlos añade un comentario al almidon de maiz, aclarando que no es Maizena, que no es lo mismo. Entonces, ¿ que marca de almidon de maiz hay que utilizar?
ResponderEliminarPara mí la maizena es almidón de maíz.
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