Primeros pasos para un celiaco

No hace tanto tiempo que el médico me dijo: “Eres celiaco. A partir de ahora tienes que seguir una estricta dieta sin gluten para el resto de tu vida”. 

Desde ese momento comienzan a asaltarte un montón de dudas. Con el objetivo de ayudar a otros nuevos celiacos, estos son los primeros pasos que yo recomiendo: 

• Mentalizarse. Lo primero es tranquilizarse, pues aunque tu vida va a cambiar, en seguida sentirás una gran mejoría en tu salud y recuperarás esa energía que te falta. Tendrás limitaciones, pero vas a poder comer casi de todo, viajar, comer fuera de casa, acudir a bodas y cumpleaños, tomar cañas con los amigos… 

• Asociaciones. Es importante no dar pasos erróneos y estar informado y asesorado correctamente. Para ello te recomiendo acudir a tu asociación de celiacos más cercana, donde además de informarte sobre la Enfermedad Celiaca y la Dieta Sin Gluten, podrás conocer a otros celiacos, participar en talleres de cocina, etc.

• Información. Es fundamental conocer la Enfermedad Celiaca y la Dieta Sin Gluten, pero no hay que agobiarse. Puedes comenzar conociendo lo básico para no cometer errores, y poco a poco podrás ir profundizando en este nuevo mundo del “sin gluten”.

• Familia y amigos. Tu familia y amigos tienen que conocer que eres celiaco, qué puedes comer o cómo pueden cocinar sin gluten para ti. No te recomiendo que se lo cuentes en profundidad a toda tu familia y amigos nada más ser diagnosticado porque te vas a agobiar. 

Te recomiendo comenzar por los que viven contigo porque tienen que conocer la enfermedad celiaca y la dieta sin gluten, en especial para evitar la contaminación cruzada. Progresivamente puedes ir comentando a tus amigos, familiares, compañeros de trabajo, en el bar donde acostumbras a tomar un café a diario, etc.

Ten en cuenta que siempre vas a tener que explicar qué es ser celiaco, lo que puedes y no puedes comer, qué es la contaminación cruzada… y en muchas celebraciones y reuniones serás el tema de conversación.

• Adaptar tu casa. Es muy importante tomar algunas medidas en casa para adaptarte a la dieta lo antes posible y evitar contaminaciones: 
• Alimentos: revisa los alimentos que tienes en la nevera, armarios y despensa para desechar los alimentos que tengan gluten, y los alimentos sin gluten que estén abiertos y pudieran estar contaminados (ej, mermeladas, mantequillas…). Por supuesto que en tu casa puede haber alimentos con gluten, pero deben estar perfectamente envasados, cerrados y etiquetados. 
• Harinas y pan rallado: Se recomienda sustituir todas las harinas y el pan rallado por harinas y pan rallado sin gluten, ya que es muy fácil contaminar los alimentos y utensilios. 
• Armarios y despensas: Reserva una zona para los alimentos sin gluten (o al revés, una zona para los alimentos con gluten). Dentro del armario y frigorífico es mejor que los alimentos sin gluten estén más arriba, y por supuesto envasado y cerrado para evitar contaminaciones, y todo perfectamente etiquetado. 
• En el congelador, etiqueta perfectamente los alimentos cocinados e incluso mejor si los guardas en cajones diferentes. 
• Útiles de cocina: Limpiar perfectamente la batidora, cazuelas, cucharones de madera, etc. 
• Tostadora: si ya ha sido utilizada con alimentos con gluten es mejor no usarla para alimentos sin gluten, aunque pueden usarse unas bolsas especiales, papel de aluminio o limpiarla muy bien. 
• Aceites: en la freidora tienes que cambiar el aceite y limpiarla perfectamente. Si usas aceiteras es mejor que tengas dos perfectamente indicadas, una para freír cosas sin gluten y otra para cosas con gluten. 
• Una adecuada limpieza de la cocina, armarios, cajones, etc. No es que piense que la gente sea un poco guarrilla, pero hay gente que tiene un cajón en el que guarda el pan, etc. 

• La primera compra. Afortunadamente en la actualidad disponemos de una gran variedad de productos específicos para celiacos, por lo que uno de los primeros impulsos al iniciar la dieta puede ser comprar todo tipo de bizcochos, magdalenas, panes… Pero no tardarás en darte cuenta de que los productos específicos para celiacos son caros y no tienen el mismo sabor, olor ni textura que los que tienen gluten (con el tiempo perderás la referencia del gluten). 
  

Mi recomendación es que en primer lugar revisar los productos habituales que sueles comprar (mayonesas, tomate frito, yogures, mermeladas, chorizo….). Aquellos que sean sin gluten puedes seguir consumiéndolos, aquellos que no sean aptos puedes sustituirlos por otra marca que si lo sea, en general es bastante fácil y no tendrás problemas.

Recuerda que la mayoría de los alimentos básicos no procesados, son sin gluten: carnes, pescados, huevos, arroz, leche, legumbres… 

Con respecto a los productos específicos para celiacos, yo te recomiendo comprar unos básicos: 

• Harina sin gluten. No todas las harinas, aunque sean de arroz o maíz, se pueden consumir, tienen que estar perfectamente etiquetadas. Te recomiendo comprar un paquete de harina de arroz porque viene bien para los rebozados y un preparado básico de harina sin gluten (ejemplo Beiker). Ten en cuenta que los preparados de harinas sin gluten contienen gasificantes y espesantes para facilitar la elaboración de panes, bizcochos… Ya tendrás tiempo de ir probando la marca que más te guste o incluso utilizar directamente los gasificantes y espesantes a tu elección, probar harina de garbanzo, trigo sarraceno… 

• Pan rallado. Si te gustan los empanados compra un pan rallado sin gluten (es cáscara de maíz) o sustitúyelo por copos de puré de patatas sin gluten. 

• Panes, bizcochos, galletas, magdalenas… En los supermercados y tiendas especializadas cada vez tenemos más variedad de productos sin gluten. Mi recomendación es comprar un par de productos e ir probando. Al principio notarás mucha diferencia en cuanto a sabor, olor, textura… pero verás como te acostumbras y descubres las marcas que más te gustan. Después podrás probar a prepararlos tú mismo en casa, a mejorar el pan con la tostadora, etc. 

• Pasta. Es un alimento muy socorrido y básico, que por supuesto también lo encontrarás sin gluten. Eso sí, te recomiendo probar varias marcas porque las diferencias en calidad y precio son considerables. 

• Cereales. Si estás acostumbrado a desayunar cereales, deberás cambiarlos por una marca que sea sin gluten. 

No se debe abusar de los productos elaborados porque aunque sean sin gluten, pueden tener hasta 20 ppm de gluten. Por lo tanto, aunque poco siempre estaremos consumiendo gluten. También hay que recordar que la mayoría de los productos de bollería y pastelería sin gluten no son muy equilibrados y suelen tener demasiado azúcar y grasa.

• Cocinando. A la hora de cocinar sin gluten, si ya has revisado los alimentos, armarios, útiles de cocina, tostadora… simplemente tendrás que seguir unas normas básicas para evitar contaminaciones: 
• Las mesas de trabajo y los útiles (cucharas, cacerolas, escurridores…), así como las manos, tienen que estar limpios. Después de tocar un alimento con gluten hay que lavarse las manos antes de tocar un alimento o una cuchara que se utilice para cocinar sin gluten. 
• Para evitar contaminaciones se recomienda cocinar primero los platos sin gluten y después los que puedan tener gluten. 
• En el horno es mejor solo cocinar productos sin gluten. Pero en caso de ser necesario y extremando la limpieza se puede cocinar al mismo tiempo. En el caso de que lo hagamos a la vez, los productos sin gluten deben colocarse en la parte superior y en envases limpios, sobre papel de horno o en envases de aluminio desechables. Siempre con el horno sin aire o ventilador.
• En la freidora, utilizarla sólo para alimentos sin gluten. Para freír en sartén, por supuesto por separado de los alimentos con gluten y con aceite limpio o que sólo se ha utilizado antes con alimentos sin gluten. 
• Antes de amasar, limpiar perfectamente la mesa y los utensilios. 
• Por ejemplo: 
• No cocer la pasta sin gluten en la misma cazuela que la pasta de trigo, ni escurrirla en el mismo recipiente ni moverla con la misma cuchara. 
• No utilizar el mismo cuchillo para cortar el pan de trigo y luego los productos sin gluten. 
• Si se echan picatostes en la ensalada, no sirve quitar los picatostes porque la ensalada ya está contaminada. 
• No se puede hacer un cocido con chorizo con gluten, y retirarlo después para el celiaco, porque todo el cocido está contaminado.

Otra cosa que tendrás que aprender es a cocinar sin gluten. En general, la mayoría de los platos podrás elaborarlo igual que antes, simplemente revisando que todos los productos sean sin gluten. 

Por ejemplo: para hacer un cocido, puedes utilizar los mismos productos que antes pero revisando que sean sin gluten el chorizo, morcilla, pimentón, pastillas de caldo… Cuanto más natural cocines mejor, por lo que las pastillas de caldo y colorantes son prescindibles. 

Para los platos que necesitan harina tendrás que ir descubriendo que las harinas sin gluten son en su mayoría preparados que incluyen gasificantes y espesantes, por lo que no se comportan igual que las harinas de trigo. Con un poco de paciencia y los trucos de los blogs de cocina sin gluten en poco tiempo podrás elaborar tus magdalenas, bizcochos, croquetas… 

• Fuera de casa. Es la principal barrera del celiaco, porque en casa controlamos todo y no hay problema pero cuando se quiere comer fuera de casa y más en el extranjero, la cosa puede complicarse. 

En muchos países tenemos bastantes restaurantes con opciones sin gluten, muchos de ellos con gran experiencia y formación por lo que es un auténtico placer comer en ellos. Antes de viajar o de salir a comer puedes consultar algunas páginas web. 

En el caso de que tengas que comer fuera y no hayas podido encontrar un restaurante con opciones sin gluten, deberás evitar: 

• Los platos con alimentos que tienen o pueden tener gluten: rebozados, bechamel, pastas, palitos de cangrejo, embutidos, adobados, frutos secos tostados, cerveza, harinas como espesante, 
• Las cremas y platos con salsas o guisos porque se suele usar harina como espesante y potenciadotes de sabor, pastillas de caldo. 

Los platos más seguros son: 

• Ensaladas. Evitando que tengan picatostes, palitos de cangrejo, gulas y aliños. 
• Arroces. Preguntaremos si utilizan pastillas de caldo y colorantes artificiales. 
• Verduras a la plancha, cocidas… 
• Legumbres rehogadas, cocidas (cuidado con las salsas y embutidos). 
• Carnes y pescados a la plancha o parrilla. Son siempre una buena opción. 
• Podemos acompañar con patatas fritas (si tienen una freidora sólo para patatas). 
• Frutas y postres caseros sin gluten (arroz con leche, flanes…) 

• Viajando. A la hora de viajar es recomendable consultar webs y foros para llevarte un listado de restaurantes y hoteles con opciones sin gluten. Yo suelo apuntar en el mapa los restaurantes sin gluten junto a los monumentos que quiero visitar. 

Es recomendable llevar en la maleta alimentos sin gluten, como panes, galletas… para tomar un tentempié sin problemas. Recuerda que la fruta no tiene gluten y se puede comprar en el momento. 

Una buena opción, dependiendo del destino y la duración del viaje, es alojarse en un apartamento donde cocinar sin riesgo incluso tu propia pasta que puedes llevar en la maleta o comprarla allí. 

Si no se domina el idioma es útil llevar un traductor en el móvil o un texto traducido donde diga que eres celiaco y lo que puedes y no puedes comer. 

• Medicamentos. Recuerda indicar al médico y farmacéutico que eres celiaco para que puedan consultar el prospecto y ver si el fármaco tiene o no gluten. Revisa los medicamentos que tengas en casa.

Ten muy claro que no existe ningún medicamento ni preparado alimenticio que permita a un celiaco comer gluten.

• El lado positivo. Ser celiaco tiene inconvenientes por aquello de las limitaciones en la comida, a la hora de viajar y comer fuera, a la hora de acudir a una boda o celebración… pero también tiene cosas positivas. 

Algunas de las cosas positivas que me ha aportado la celiaquía son: 

• He reducido el consumo de productos preparados, de grasas, azúcares y comida rápida por lo que mi salud ha mejorado. 
• He descubierto nuevos alimentos como la quinoa, el trigo sarraceno, harina de garbanzo… 
• He aprendido a cocinar panes, bizcochos y un montón de recetas más. 
• He ganado en autoconfianza al superar retos con optimismo y humor. 
• He aprendido a reducir gastos y cocinar de manera más económica para compensar los elevados precios de los alimentos específicos sin gluten. 
• He conocido en persona y a través de internet a personas maravillosas que comparten sus experiencias, sus logros, sus recetas, sus anécdotas… 
• He aprendido a apreciar más los detalles, valorar los gestos de los que me rodean, quitar importancia a cosas que realmente no la tienen… 
• … y lo que me queda por ganar.