Pan de Calabaza. Sin Gluten

Naufragando un día por internet (es decir, cuando vas mirando cosas pero no sabes el motivo) me encontré con la receta de Pan de Calabaza de Iban Yarza y me llamó muchísimo la atención. Así que me propuse hacerla, obviamente sin gluten, y para ello partí de un mix para pan del blog de Famalap que da muy buen resultado. 

Se podrá hacer mejor, no digo yo que no, pero a mi me parece que queda un pan flipante. Muy crujiente, con ese colorcito naranja de la calabaza y ese dulzor tan peculiar. No le puse nueces porque no tenía en casa, pero podéis añadírselas o cambiar lo que queráis que eso es lo divertido.

Ingredientes:

• 200 gr de calabaza pelada en crudo (aproximadamente 140 gr escurrido) 
• 200 gr almidón de maíz * 
• 90 mandioca o almidón de yuca * 
• 90 fécula de patata * 
• 100 harina de trigo sarraceno* 
• 25 harina de arroz integral * 
• 450 gr de líquido (agua y el caldo de calabaza)
• 30 gr aceite de oliva
• 13 gr de psyllium (cáscara de zaragatona) * 
• 10 gr sal 
• 1 cucharada de vinagre 
• 10 gr de levadura fresca de panadero (o 3 gr de levadura seca)

* Ingredientes que deben ser específicamente sin gluten. Estas harinas y almidones se pueden encontrar en tiendas especializadas como Mamá Kokore y Foody.

Elaboración del pan de calabaza:

Cortar la calabaza en dados y asarla en el horno (200 ºC, 30 minutos aproximadamente) o en el microondas (5 a 8 minutos). Con un tenedor machacamos bien la calabaza asada para triturarla y la colocamos en un colador sobre un cazo. Dejamos que atempere y escurra muy bien todo el líquido, que recogeremos en el cazo para usarlo en la masa del pan.

Aparte, en un bol echamos las harinas pasándolas por un tamiz o colador para evitar grumos, junto con el psyllium, la levadura fresca desmigada, el aceite y la carne de calabaza bien escurrida. Mezclamos un poco.

Pesamos el caldo que ha escurrido de la calabaza asada para conocer la cantidad que tenemos y lo añadimos al bol de harinas. A continuación iremos añadiendo el resto de agua hasta completar la cantidad total de líquido indicada.

Con una cuchara de madera o similar mezclamos los ingredientes en el blog de manera que se integren y formen una masa homogénea. Añadimos la sal y el vinagre y mezclamos bien de nuevo un par de minutos. Dejamos reposar la masa un cuarto de hora y volvemos a mezclar con la cuchara durante otro par de minutos, esta operación de reposo y breve amasado la repetiremos tres veces en total.

Tapamos el bol con un gorrito de ducha o film y dejamos reposar a temperatura ambiente una hora. Después de esa hora de reposo, introducimos el bol en el frigorífico y lo dejamos reposar en frío hasta el día siguiente.

Al día siguiente (después de 12 o más horas), veremos que la masa ha crecido y es muy esponjosa. Ensuciamos con harina de arroz la mesa de trabajo y volcamos la masa. Cogemos la masa de una esquina y la llevamos al centro, plegándola sin miedo. Y lo mismo desde los otros tres lados de manera que doblamos la masa sobre sí misma desde los cuatro costados, al mismo tiempo que desgasificamos en parte la masa.

Con esta masa podemos hacer una hogaza, barras o panecillos. Si queremos una hogaza, usamos un cestillo de mimbre o similar, lo tapamos con paño de cocina limpio y espolvoreamos un poco de harina de arroz o de trigo sarraceno. Dados forma a la masa plegada, redondeando los bordes con nuestras palmas, haciendo girar ligeramente la masa sobre la mesa y la colocamos dentro del cesto con los pliegues hacia arriba. Tapamos con el paño, envolviendo la hogaza.

Si queremos barras o panecillos, cortamos la masa en porciones y con las manos manchadas en harina de arroz o sarraceno damos la forma que queramos. Lo mejor es hacer un pequeño churro gordo, aplanar ligeramente y coger uno de los lados para plegarlo hacia centro haciendo que la masa se pliegue y nos quede forma de barra o panecillo. Podemos disponer un hilo de semillas de amapola u otras semillas y hacer rodar la barra humedecida para decorarlas. Colocamos los panes con el pliegue hacia abajo, sobre un molde para barras de pan o sobre papel de horno y tapamos con un paño de cocina ligeramente húmedo.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente nuestra hogaza o barras de pan hasta que más o menos doblen su volumen. El tiempo que necesitamos depende de las condiciones ambientales, pero siendo otoño necesité aproximadamente 1 hora.

Cuando nuestra masa haya levado precalentamos el horno a 250 ºC, con la bandeja dentro a una altura media y colocando otra pequeña bandeja o recipiente en el suelo del horno. Preparamos nuestra hogaza volcándola sobre un papel de horno y haciendo unos cortes con un cuchillo de sierra. También debemos realizar cortes en las barras o panecillos.

Cuando el horno alcance la temperatura deslizaremos las masas en la bandeja que está dentro del horno (hay que hacerlo con rapidez pero con cuidado para no quemarnos) y vertemos un vaso de agua muy caliente en la otra bandeja del suelo del horno. Cerramos con rapidez para que el vapor de agua no se escape y apagamos el horno durante 15 minutos.

Pasados esos 15 minutos, retiramos la bandeja o recipiente del fondo, dejamos que salga todo el vapor del horno, cerramos y encendemos con calor arriba y abajo a 210ºC. Así dejaremos que se hornee nuestro pan entre 30 a 45 minutos. Obviamente la hogaza necesita mucho más tiempo que los panecillos o la barra y el tiempo depende de cada horno. Es importante que el pan esté bien hecho por dentro, de modo que al golpear por debajo suene a hueco.

Una vez horneado, si queremos que forme una buena corteza, apagamos el horno y lo dejamos reposar dentro unos 10 minutos, con la puerta entreabierta.

Colocamos nuestros panes sobre una rejilla para que se enfríen completamente. La hogaza necesita varias horas de reposo, en las que se enfría y la miga se asienta. En el caso de las barras se pueden consumir antes.

¡¡Espero que os guste!!

Con un poco de calabaza y una cebolleta me hice una tortilla perfecta para este pan. ¿Os animáis?

Ricardo. Celiacoalos30