Bretzel o Pretzel Sin Gluten. Día Mundial del Pan

Parece que fue ayer, pero ya ha pasado un año desde el último Día Mundial del Pan / World Bread Day y como siempre lo celebro uniéndome a la iniciativa que desde hace 10 años desarrolla el blog www.kochtopf.me

Este año lo hago con la receta de un pan de celebración, de origen alemán que estoy seguro de que os gustará.

Bretzel - Pretzel Sin Gluten

El Bretzel es un pan alemán cuyo origen parece estar en la celebración celta del inicio de la primavera. Posteriormente el bretzel fue incorporándose a diferentes celebraciones a lo largo de la historia y actualmente, los podemos encontrar en la celebración del Oktoberfest o fiesta de la cerveza en Baviera.

Vamos con receta... en primer lugar los ingredientes:

Para la masa:

• 350 gr de agua
• 150 gr de trigo sarraceno
• 100 gr de harina de arroz integral
• 75 gr de almidón de maíz
• 25 gr de almidón de yuca
• 10 gr de psyllium (~1 cucharada rasa)
• 3 gr de levadura de panadería seca o 9 gr de levadura fresca
• 20 gr de aceite de oliva (2 cucharadas)
• 10 gr de vinagre (1 cucharada)
• 8 gr de miel (1 cucharadita)
• 5 gr de sal (1 cucharadita)

Para pintar:

• 1 huevo batido
• 30 gr de bicarbonato sódico (opcional)
• Sal gruesa

Obviamente todas las harinas, almidones y psyllium deben ser sin gluten. El psyllium permite que la masa sea elástica y podamos formar los lazos sin problema, nada de masas pegajosas. Todas estas harinas se pueden encontrar en tiendas especializadas, en el blog hay una sección con algunas direcciones de varias de ellas.

Mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos con una cuchara de madera o lengua rígida para que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Podemos meter la mano si nos gusta tocar las masas o usar una máquina de amasado. Tapamos el bol con un gorrito de ducha o film transparente y lo dejamos fermentar dentro de la nevera hasta el día siguiente.

Después de esta fermentación en frío, veremos que la masa ha crecido y está muy esponjosa. La volcamos sobre la mesa y desgasificamos ligeramente con los nudillos. Doblamos desde cada lado hacia dentro como si fuera un saquito y lo volvemos a dejar en el bol tapado con film durante unas horas a temperatura ambiente. Si es verano en una hora lo tendremos, si es invierno necesitaremos dos o tres.

Ahora que la masa está otra vez esponjosa y huele a vida, la volcamos sobre mesa ligeramente enharinada con harina de arroz y cortamos la masa en 8 partes. Con cada parte hacemos un rulo de unos 25cm de largo, haciéndolo rodar suavemente. La masa no necesitará agua ni nada, es muy elástica y se estira fácilmente.

Damos forma al lazito y lo colocamos sobre un papel de horno. Después los pintamos con huevo batido y espolvoreamos sal gruesa o sésamo. Encendemos el horno a 240 ºC con la bandeja dentro y colocando un recipiente en la base del horno. Mientras se calienta el horno, los lazitos irán creciendo un poquito. En la receta tradicional en vez de pintar con huevo, lo que se hace es sumergir el lazo en 100 ml de agua con 3 gr de bicarbonato pero personalmente me gustan más con el huevo.

Cuando el horno alcance la temperatura, calentamos media taza de agua en el microondas para que llegue a hervir. Abrimos el horno y con cuidado deslizamos el papel con los lazos sobre la bandeja. Rápidamente echamos el medio vaso de agua en el recipiente del fondo y cerramos el horno. Todo esto hay que hacerlo con rapidez pero con cuidado de no quemarnos.

Dejamos 5 minutos el horno a 240ºC. Después abrimos para que salga todo el vapor y dejamos hornear a 210ºC unos 20 minutos (esto depende de cada horno). Tienen que estar hechos y doraditos, si es necesario podemos dejarlos unos minutos más asegurándonos de que no hay nada de vapor dentro, para que se forme corteza.

Para terminar dejamos que se enfríen totalmente sobre una rejilla y listo. Disfrutadlos con un codillo, puré de patatas con eneldo o unas salchichas alemanas.

Podéis variar la receta añadiendo un poco de ajo triturado e incluso elaborar un bretzel dulce. En algunos países se elaboran bretzel duros que son las típicas galletitas saladas.

Esta receta es una adaptación personal de lo aprendido en el curso de pan de Teba, que me ha permitido hacer hogazas, panecillos y alguna cosa más que iré compartiendo por aquí.

Nota: me comentan que Bretzel son las galletitas saladas y Pretzel es el pan. Además de pan, aprendemos idiomas.

No hay mejor celebración para el día del pan que reivindicar un buen pan

El pan es un alimento milenario, presente en prácticamente todas las culturas del mundo aunque elaborado con cereales y métodos diferentes: panes de centeno, de trigo, de maíz o de tefff, pan de masa madre, prefermento, sin leudado.. por todo ello el pan es un alimento muy importante.

Si bien, el pan no es imprescindible en una alimentación equilibrada pues los nutrientes que aporta los podemos obtener de otros cereales, tubérculos, semillas o verduras. Destaco esto porque cuando nos diagnostican celiaquía, el tener que suprimir el pan es un trauma para muchas personas acostumbradas a acompañar todos los platos con pan. Es más, la mayoría de nosotros nos sentimos desamparados a la hora de merendar, desayunar o almorzar sin una tostada, una barrita o un bocadillo.

Que no sea imprescindible no quita que el pan sea un gran alimento. Sobre todo si está elaborado con harinas integrales y en el caso de usar levadura se les deja el tiempo suficiente para que fermenten y digieran en parte los cereales, ayudadas por las bacterias y sus enzimas, permitiendo que sea más digeribles y aprovechables por nuestro organismo.
El pan es un alimento aún más interesante siempre que acompañe a otros alimentos como tomate, hummus, pisto de verduras, un poco de queso fresco... y al lado de una buena pieza de fruta.

No confundamos pan con bollería

Esos panes industriales elaborados solo con almidones refinados, azúcares y grasas de todo tipo añadidas a cascoporro para que tengan sabor y color a "algo", esos que llevan gasificantes para que estén esponjosos... eso no es pan, es bollería. Y no me refiero solo a ciertos panes industriales sin gluten, los no celiacos cada día consumen más bollos con forma de pan.

Mi consejo es que disfrutemos de un buen PAN elaborado en casa o en un obrador (afortunadamente cada vez hay más obradores sin gluten). Disfrutemos como lo hacemos con otros alimentos, dejando de lado ese desasosiego de "no puedo comerlo todos los días" porque somos celiacos.

Disculpad que generalice, seguramente no todos los panes industriales son iguales, pero dejadme que reivindique panes de mayor calidad y aporte nutricional. De este modo, cuando echemos mano de ellos en un viaje o situaciones concretas, al menos que lo que comamos sea más sano.

PD. Para los que me vayan a poner a caer de un burro por decir estas cosas de que el pan no es imprescindible y que ciertos panes son bollos... les invito a ver la charla de Teba González o leer a nutricionistas como Julio Basulto, Juan Revenga o Aitor Sánchez entre otros e iniciar un camino sin retorno hacia una mejor alimentación con o sin gluten.

Feliz día del pan, pan.

Ricardo. Celiacoalos30 / Octubre 2016