Garam Masala Sin Gluten y otras especias de la cocina india

Como sabéis me encanta la comida internacional y la de la India es una de mis preferidas. No hay muchos restaurantes de cocina india que ofrezcan opciones sin gluten con total seguridad, pero sí podemos elaborarlos en casa.

Como a finales del mes de junio se celebrará en Madrid la entrega de los premios IIFA (los Oscar de la academia de cine Bollywood) propuse a la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid dedicar uno de los talleres gratuitos de cocina a la comida hindú y fue un éxito, con lleno absoluto. Desde aquí, muchas gracias a la asociación y al Chef Alfredo Gil por su implicación, así como a todos los asistentes.

Para todos los que no pudieron asistir y les gusta la cocina india voy a compartir algunas de las recetas que elaboro habitualmente en casa.

Especias y el Gluten

En la cocina india se utilizan muchísimas especias para condimentar los platos. Hay que tener mucho cuidado ya que las especias molidas pueden contener gluten.

Esto se debe principalmente a la contaminación cruzada, ya que en el lugar donde se muelen, trituran o envasan puede trabajarse con gluten. O directamente a que en la elaboración de curry, condimentos, colorantes y saborizantes se utilicen harinas con gluten. El curry es de las especias de mayor riesgo.

Por lo tanto, sólo podemos utilizar especias molidas o condimentos preparados, en los que el fabricante garantice claramente que son sin gluten. Para ello, puedes consultar los listados de las asociaciones de celiacos o buscar el "sin gluten" en los envases de fabricantes de confianza. Recuerda que no es apto aunque no ponga nada de trazas de gluten ni ningún ingrediente sospechoso, tiene que poner específicamente sin gluten.

Por el contrario, las especias en grano son aptas, siempre que estén envasadas y no exista riesgo de contaminación cruzada por servirse a granel.

Entre las especias más habituales de la cocina india está el Curry y el Garam Masala. En el mercado podemos encontrar marcas de Curry sin gluten: Constancia, Mari Paz, Jauja, Covirán o Natco. (Esta información puede cambiar, revisa el etiquetado)

Garam Masala Sin Gluten

Es una de las mezclas de especias más característica de la cocina india. No la encontramos sin gluten en los supermercados pero sí podemos elaborarla a nuestro gusto. Esta es la mezcla que yo utilizo en casa:

• 1 cucharada de comino en grano
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharadita y media de pimienta en grano
• 8 pipas de cardamomo (usaremos las semillas de dentro)
• 1 ramita de canela
• 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
• 1 cucharada de cúrcuma sin gluten
• 2 cayenas
• 6 clavos

La cúrcuma procede del rizoma de la planta Cúrcuma longa procedente de la India. La podemos encontrar molida en algunos herbolarios y tiendas especializadas pero tiene que ser específicamente sin gluten. Yo utilizo la de la marca Econostrum. Si no la encontramos, la podemos sustituir por la misma cantidad de curry sin gluten (cuya base es la cúrcuma).

La nuez moscada mejor en grano y rallarla justo en el momento en el que se va a utilizar. Las semillas de cilantro se encuentran en herbolarios y tiendas especializadas. El resto de semillas se encuentran fácilmente en cualquier supermercado.

Simplemente tenemos que pasar por un molino eléctrico todos los ingredientes y guardarlo en un envase cerrado. O bien, podéis triturarlos ligeramente con un mortero y echarlos en un molinillo manual, así cada vez que lo vayáis a usar estará recién molido.

Obviamente no hace falta hacer esta mezcla cada vez que cocináis, lo mejor es preparar el doble o triple de la cantidad que indico y así tendréis Garam Masala para utilizarla con verduras, carnes, pescados... 

Estas son algunas de las recetas de la cocina india que he publicado: Pakoras, Samosas, Pan Naan. Y en las próximas semanas publicaré varias más: Dhal, Pollo tikka masala y postres como Laddo de coco, Besan Ladoo...

Nota: Gracias mimadrenococina por el apunte del curry y otros productos de importación sin gluten en la tienda www.saboresmundo.com

Ricardo. Celiacoalos30 - Junio 2016

Otras recetas de cocina india sin gluten y sin lactosa:

• Cómo elaborar nuestro propio Garam Masala Sin Gluten y otras especias de la cocina india
• Entrantes: Bhajis y Samosas
• Pan Indio Naan
• Pollo tikka masala y Dhal
• 3 dulces: Ladoo Coco, Besan Ladoo y Gajar Barfi

Puedes descargar el Recopilatorio de Recetas de Cocina India Sin Gluten y Sin Lactosa, con todas estas recetas. ¡Perfecto para imprimir y cocinar!