Kibbeh y Tabulé. Menú árabe Sin Gluten

Me encanta la cocina internacional, pero por desgracia comer ciertos platos fuera de casa siendo celiaco es bastante complicado. Antes de ser celiaco me encantaba ir a un restaurante árabe en el barrio de Tetuán en Madrid, donde preparan unos falafel y unos kipé buenísimos (yo les llama algondiguillas crujientes).

Ser celiaco me aporta motivaciones, así que busqué la receta y vi que se prepara con bulgur (trigo) que perfectamente se puede sustituir por quinoa. Y ya puestos, con la quinoa que me sobraba preparé un tabulé y metidos en harina me lancé con un pan de pita cuya receta escribiré más adelante. No salió nada mal la aventura.

¡Animarse que está muy bueno!

Kipé (Kibbeh, kubba, quibbe, كبه)

Es un plato tradicional del Líbano, pero que se cocina en muchos países de oriente medio, Turquía e incluso Colombia. Es como una albóndiga de carne y bulgur (trigo) que podemos adaptar con quinoa.

• 1 taza de quinoa cocida (algo menos de medio vaso de quinoa en grano)
• 450 gr de carne picada de ternera o cordero (carne de verdad, no bandejas).
• 1 ajo
• 2 hojas de albahaca
• 1 cebolleta
• Media taza de tomate frito *
• Un puñado de uvas pasas *
• Pimienta molida *, sal, guindilla.

La preparación de los kipés se debe hacer la noche anterior, luego solo es freírlos.  Los ingredientes con * deben ser sin gluten.

Lo primero es cocinar la quinoa: Se pone en un colador fino y se pasa por agua para que suelte esa espumilla que es saponina y que daría un poco de amargor. Se pone a hervir el doble de cantidad de agua o caldo que de quinoa y cuando esté hirviendo se echa la quinoa. En unos 10-15 minutos estará lista, se nota porque la superficie del grano se abre. Cuela la quinoa y deja que se enfríe. Si te sobra puedes usarla para otros platos, como el tabulé.

Preparamos la carne: picamos las hojas de albahaca, la cebolleta y el ajo muy menudo. Condimentamos con sal (2 cucharaditas), pimienta molida (1/4 de cucharilla) y una guindilla machacada (al gusto). Mezclamos muy bien la masa de carne y dividimos en tres partes.

En medio vaso de agua ponemos a remojo las pasas. Un tercio de la carne condimentada la doramos en una sartén con un poco de aceite caliente. Echamos la salsa de tomate y removemos. Echamos las pasas y el medio vaso de agua, y dejamos cocer hasta que se consuma el líquido. Reservamos y dejamos enfriar.

En un bol mezclamos el resto de la carne condimentada con la quinoa cocida. Amasamos muy bien para formar una masa homogénea y con las manos hacemos una bolitas alargadas. Cuando tenemos la forma, con el dedo hacemos un hueco dentro y lo rellenamos con la carne que hemos hecho antes en la sartén. Apretamos y cerramos. Es como hacer una albóndiga de carne cruda y quinoa rellena con la carne guisada con tomate y pasas.

Los kipés formados los metemos en la nevera unas horas (mejor toda la noche). Cuando llegue el momento de freírlos, se aprietan nuevamente y se fríen en abundante aceite caliente. Es mejor si se fríen en un cazo y el aceite debe estar caliente pero no demasiado para evitar que se quemen pero queden bien hechos por dentro.

Ten cuidado al echarlos en el aceite que puede salpicar. Dejar escurrir sobre papel absorbente y listo.

Salsa de yogurt

Estos kipés están muy buenos con un poco de salsa de yogurt. Se mezclan 2-3 yogures griegos o kaiku sin lactosa, con una cucharada de zumo de limón, sal, un diete de ajo machacado, un poco de hierbabuena fresca picada y un chorrito de aceite de oliva. Se tapa y se deja enfriar en la nevera varias horas.

Tabule, Tabbouleh, طبولة

Es una ensalada muy fresca típica de países árabes como el Líbano, que se prepara con bulgur y que sustituimos por quinoa, igual que en el magreb lo hacen por cous cous.

• Un vaso de quinoa cocida (algo menos de medio vaso de quinoa en grano)
• 1 pepino
• 3 cebolletas pequeñas.
• Un buen manojo de perejil fresco
• Un buen manojo de hierbabuena
• 3 tomates grandes
• Zumo de un limón (al gusto)
• 3 cucharadas de aceite
• Sal, pimienta.

Es tan difícil como hacer una ensalada. Pelamos el pepino y los tomates, y los picamos en cuadraditos pequeños junto con las cebolletas (a mi personalmente me gusta en trozos grandes). Lavamos y picamos el perejil y la hierbabuena. Mezclamos todo junto con la quinoa cocida y fría, y añadimos el zumo de limón, aceite, sal, pimienta y removemos. Dejamos enfriar y listo.

Espero que os gusten estas recetas.
شهية طيبة Buen provecho

Ricardo. Celiacoalos30 / 2015